L'atelier-boutique Monsieur Txokola à Bayonne régale les papilles et transforme sous nos yeux la fève de cacao en tablettes de chocolat. Les techniques sont artisanales. La priorité est donnée aux ingrédients issus de l'agriculture française. Une douce adresse pour les gourmands responsables.

Une fois passées les portes de la boutique, l'odeur de chocolat est la première des invitations à s'avancer plus encore. Il y a les tablettes de chocolat dont on veut se saisir, les machines derrière les vitres et ceux qui s'affairent autour, torréfaction, réalisation de recettes, broyage, conchage. La priorité est donnée aux ingrédients issus de l'agriculture française, cacahuètes des Landes, sel de Salies de Béarn, amandes de Provence, piments d'Espelette, gavotte de Bretagne... Comme un œnologue parle de vin, de toutes ses nuances, ses saveurs, Ronan Lagadec nous parle de ce savoir faire qu'il partage avec son associé Cyril Pouil.

Txokola, c'est donc la fabrication du chocolat sur place, à Bayonne ?

Peu de gens transforment la fève de cacao en chocolat en France. Nous sommes une trentaine de producteurs chocolatiers, dont trois au Pays Basque. L'idée est venue de montrer ce travail de fabrication dans Bayonne, ce qui ne se faisait pas avant. Bayonne porte l'histoire du chocolat. Ce n'est pas seulement acheter et consommer. C'est apprendre l'histoire autour du chocolat. Nous prenons le temps avec les gens d'expliquer, de découvrir les machines, le broyeur, le torréfacteur.

On sait manger le chocolat, on ne sait pas comment il est fait, ni de quoi il est composé. La loi nous oblige à indiquer le pourcentage total de cacao, mais ne fait pas la distinction entre fève et beurre de cacao. Le chocolat Pérou est 70% de cacao, il est fait avec 60% de fèves et 10% de beurre de cacao. C'est pour cette raison qu'on a une différence d'arôme avec le même pourcentage sur différents chocolats.

Le concept est d'être absolument transparent sur la technique et sur la provenance des ingrédients. Nous achetons la matière première et la transformons ici. Les pâtes à tartiner sont faites à base de noisettes. Il n'y a pas d'huile de palme, mais des ingrédients naturels, on essaie de prendre le maximum d'ingrédients le plus près d'ici. Les noisettes sont du Lot et Garonne, les amandes de Provence, la pistache de l'Andalousie... Et tout est fait à la main.

Reprenons la visite...

Nous faisons cette visite à chaque fois que quelqu'un est intéressé et pose des questions. Nous montrons les origines, le cacao, les fèves, les machines, le travail des plantations. Nous recevons les fèves directement ici, stockées dans ces sacs. Elles viennent de plusieurs endroits du monde. Nous tentons de changer assez régulièrement, avec la garantie de traçabilité du produit, et du prix au producteur. 

La première étape est la torréfaction, vingt minutes à une demi heure entre 120 et 140 degrés selon les fèves, de façon à ne pas agresser le beurre de cacao contenu dans les fèves. Deuxième étape, le casse cacao va nous servir à enlever la peau autour de la fève, qu'il ne faut surtout pas manger. La fève de cacao est récupérée, elle entre dans cette machine pour être concassée. Troisième étape, la recette est faites dans ce mixeur. Deux couteaux au fond vont mélanger fèves, sucre et vanille selon les recettes. Pour le chocolat au lait, on ajoutera de la poudre de lait. Tout cela va être broyé et mélangé. La pâte passe trois fois pour être affiné au maximum. Plus elle est affinée, plus les arômes sont développés. Ici, c'est le broyage. La pâte fine va passer ici. Nous appelons l'étape suivante le conchage. Cette machine tourne pendant trois jours. Travailler la pâte permet d'enlever l'acidité.

Une fois le chocolat fait, vous trouvez ici l'atelier où nous créons les tablettes, avec des moules. Cette machine refroidit le chocolat pour que le chocolat puisse durcir. Cette tempereuse nous permet de garder le chocolat à la bonne température. Le chocolat est mis dans le moule. On fait vibrer ce plateau pour enlever les bulles d'air. On démoule après dix minutes. Nous faisons toute notre production ici, puisque nous ne faisons que des tablettes.

Il y a donc des visites pour ceux qui passent la porte, pour les écoles, et vous réalisez des partenariats ?

Nous pouvons tout personnaliser l'emballage, la recette, la forme du moule. Nous réalisons des partenariats, soit pour offrir comme avec Volcom, soit pour de la revente quand ils les installent dans leurs boutiques, comme avec la boutique Victor Hugo, ou à la maison Arosteguy, ou la maison Balme. Et sinon, vous pouvez déguster la recette d'antan, qui est le chocolat qu'on pouvait déguster avant à Bayonne à l'époque.

écrit par Sylvie Claracq.